零添加还是新套路？三教授发文质疑酱油“零添加”真实性

打酱油是个技术活。除了生抽、老抽的区别，酱油还有酿造和配制的差异。随着消费升级，更出现了“零添加”酱油让不少消费者“上头”。

近日，西班牙维戈大学、香港大学和澳门科技大学的三位教授在eFOOD上共同发表了一篇研究论文，该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。

据了解，eFood(eISSN2666-3066)是完全由中国学者发起，与Atlantis Press合作出版的食品科学及工程领域国际期刊。目前首卷共6期共发表论文47篇，其中国际论文28篇，占比60.0%，内容涵盖食品化学、营养健康、食品安全与检测等领域。

零添加酱油，到底是真“零添加”还是又一笔智商税？

所谓“零添加”酱油，就是不添加味精、食品添加剂(食品工业用加工助剂除外)，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油。国内众多调味品企业都推出各自的“零添加”产品，比如李锦记醇味鲜零添加酱油、海天零添加头道酱油、千禾御藏本酿380天酱油等。

但是记者发现，“零添加”酱油产品虽多，但目前并无一个国家标准对“零添加”酱油进行规范，这也让酱油“零添加”一直存在争议。2021年1月，西班牙维哥大学教授肖建波、香港大学教授王明福、澳门科技大学教授伍建林共同在eFOOD发表题为Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究论文，该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。

这4款疑似添加外源谷氨酸而未标注的千禾品牌“零添加”酱油分别是千禾有机酱油、千禾御藏本酿380天酱油、千禾零添加180天酱油和千禾零添加380天酱油。对此，记者联系千禾天猫官方旗舰店客服人员，客服人员表示千禾旗舰店所有产品都是零添加，不加味精，不加着色剂，不加防腐剂，不加甜味剂，并向记者出示一份千禾御藏本酿380天酱油的检验报告。但报告仅能证明该样本所检项目符合GB/T 18186-2000标准(目前酱油的国家标准，未对“零添加”进行规定)和明示值要求，但是并不能证明其“零添加”。截至发稿，客服人员也并未出示其他可证明“零添加”的第三方报告。

零添加本来不应算酱油的优点，但是科技发展至今，只要有一种制作方法，就会应运而生无数种手段来缩短制作时间，改进制作工艺，当然，也就会添加无数种额外因素。所以现在主打“零添加”、“保住原汁原味酱香”概念的酱油才会受到消费者追捧。

中国食品产业分析师朱丹蓬对记者表示，企业所谓的“零添加”概念，在没有国家标准背书的情况下，就是一种噱头。出现千禾酱油这样的“零添加”争议，一方面是企业创新速度比国家制定标准的速度快，两者存在矛盾。另一方面，消费者的专业知识不能支撑对产品的专业针对，这是另一个矛盾。这样信息不对称情况下，企业可能打擦边球。

值得一提的是，国家市场监督管理总局正在对类似“零添加”“无添加”这类标签加强管理。去年8月发布的《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》提出了新规范，对“零添加”“特供”“特制”“特需”等词语都不允许出现在食品标识上。目前《征求意见稿》正在国家市场监督管理总局网站上公开征求意见，将持续收集意见至今年8月26日。