专访呷哺呷哺：龙头企业全力破局，连锁餐饮资本涌入

今年，连锁餐饮品牌的融资消息接连不断，连锁餐饮赛道呈现百花齐放的繁荣景象。7月，先是中国餐饮品牌和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资;其后，遇见小面完成新一轮融资，融资金额超过1亿元。更早之前，还有诸如王家渡食品、马记永登等餐饮品牌都获得了相应融资。

随着大消费领域逐渐成为投资风口，连锁餐饮成为了近期一级市场资本追逐的热门赛道。有业内人士认为，资本市场对餐饮行业的发展持有非常积极和乐观的态度，随着供给侧改革与数字化力量的推动，未来一定会有更多的连锁餐饮品牌做大做强。

反观二级市场，连锁餐饮龙头企业海底捞、呷哺呷哺自今年2月以来股价大幅度下滑，直至近期才呈现一定的波动反弹态势。为了探寻连锁餐饮企业在一级、二级市场境遇截然不同的原因，对呷哺集团助理副总裁张艳梅及财务副总裁于小芳进行了专访。

资本的“新宠儿”

近年来，互联网的出现引领了科技的进步，社会分工愈加细化，食品原材料供应链行业规模发展迅速，上游供应链逐渐完善餐饮行业to B型企业不断出现，上游供应链逐渐完善对下游的to C端企业产生赋能效应，进一步推动to C企业发展速度加快，藉此中国餐饮连锁化率也得到了提升，连锁化率已从2018年的12.8%提升到了2020年年底的15%，但相比较于美国和日本超过50%的连锁化率仍有很大的发展空间，餐饮连锁化趋势已成定局的情况下，行业或将继续保持较高的融资活力值。

足够的市场规模，才能支撑起一个上市公司。因此目前在火锅、烧烤、面类、卤类等容易标准化，各地市场接受度高的餐饮领域里，创业投资活跃。不少案例显示，先部分店进行装修风格、口味和商业模式等的测试，当“单店模型”被验证，时效、人效、品效表现不错，就借助资本的力量扩张。

根据国家统计局数据，近年中国餐饮业收入，在全国消费品零售总额的比重一直在10%以上，容纳了巨大产值和就业。同时，近几年，多个餐饮连锁品牌上市后，股价走向较好，引起投资圈关注，如海底捞、呷哺呷哺、九毛九、奈雪的茶等品牌，也不难理解连锁餐饮为何成为资本的“新宠儿”。

呷哺呷哺助理总裁张艳梅在接受环球网记者采访时表示，大量资本进入餐饮赛道，首先证明了资本是看好餐饮赛道。在充裕的资本推动下，餐饮企业会自觉加强自身建设，朝着成熟的供应链、高程度的数字化和可复制性强等方面发展。

低门槛高壁垒

火锅市场是餐饮行业最大的赛道，但是竞争也尤为激烈，除了海底捞、呷哺呷哺这些龙头企业之外，很多明星艺人也开始打造自己的火锅品牌。作为从业人员，张艳梅认为火锅赛道在整个连锁餐饮市场上占有绝对优势。张艳梅称，“火锅融合性很强，口味南北方可能有差异，但是火锅好的一点，因为主菜比如牛羊肉、蔬菜，这些东西无论南方人还是北方人大家都吃，无非差异在锅底。早期火锅的锅底大多两三种。经过多年的南北融合，这些年在锅底和酱料做了很多调整，比如我们把印度风味咖喱锅引入呷哺、泰式冬阴功酸辣锅引入呷哺。最近湊湊还推出了网红猪肚鸡锅底、红颜花椒鸡锅底、酸菜白肉锅底等。”

张艳梅表示，火锅赛道的另一方面优势在于易于标准化，同时能够保证给消费者更好的呈现。“火锅产品上到消费者餐桌时，肉就是肉、菜就是菜，都能看见，大家吃起来放心，不需要太多的厨师。我们核心团队紧盯后端的研发，注重标准、复制、扩张。”张艳梅介绍，随着互联网化，以及消费者的需求提升，呷哺的业务板块正在迅速发展，如今有呷哺、凑凑等主品牌外，还有呷煮呷烫、呷哺小鲜外送等新品牌。

“餐饮本身给人印象是门槛比较低，实际上真正跳入这个行业来看，要想成功并没有那么容易。”张艳梅表示，餐饮行业是充分竞争的行业，不可能实现垄断。全国各地消费者的口味很难做到统一，甚至饮食习惯和需求都各不相同，需要通过产品标准化、品牌和管理构成完整的壁垒。餐饮市场只有呈现百花齐放，才更有利于行业健康发展。

湊湊是呷哺呷哺孵化的子品牌，天然拥有成熟的供应链体系、规范化的管理服务能力、产品研发能力等，整体起点优势明显。在消费市场建立了独特的品牌认知，拥有明显的差异化竞争壁垒。相较之下，湊湊最为显著的优势在于奶茶产品的毛利率接近 80% 且点单率高，财报显示，在湊湊的整体营收构成中，茶饮业务占比近 20%，这一爆款单品拉高了门店整体的客单价。据呷哺呷哺财报显示，湊湊全年营收占比正在持续上涨， 2020 年呷哺呷哺餐厅的营收为 34.7 亿元，餐厅经营利润为 2.4 亿元，同年，湊湊的营收为 16.9 亿元，餐厅经营利润则高达 2.26 亿元。

转变与创新带来新活力

新时代的连锁餐饮品牌面对市场的反应速度更快，策略更加灵活，调整更加及时，连锁的经营模式使传统的餐饮行业注意力发生了从埋头生产向抬头观察的转变，以此前受到资本追捧的互联网行业来看，餐饮行业正在发现消费者需求和创造需求，而这或许也是资本重新看向餐饮行业的原因。对于需求端而言，是频次、量的提升，背后的驱动力是收入水平的提升，生活节奏的加快，包括“越来越懒”，同时又有喜欢社交的新一代年轻代消费者的崛起。另外，从15年到现在的这场轰轰烈烈消费升级大浪潮的驱动下，消费者也越来越愿意为品质和品牌的东西付出溢价。

从呷哺呷哺发展步伐不难看出这点。近年来，呷哺呷哺连续推出主打中高端市场的餐饮品牌湊湊、外卖品牌呷煮呷烫等，逐渐形成了多元化的品牌矩阵。其中，表现最为突出的湊湊毫无意外地吸引了资本市场的关注和认可。尤其去年集团半年报发布之后，第一次发布湊湊，大家看湊湊表现挺好，超过大家预期，无论经营指标、财务指标比较亮眼，下半年股价持续升高。今年2月以来，呷哺呷哺股价变动较大，从17.61港元/股降至8.13港元/股，跌幅超过50%。在提振股价的相应对策方面，集团表示，未来在人员架构、发展扩张节奏等方面均会采取一定的措施来改善运营、经营以及业绩情况。

值得注意的是，餐饮供应链也正在走向资本市场。2021年7月8日，速冻米面餐饮供应商千味央厨成功过会，其是肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等餐饮品牌背后的速冻面米制品供应商，将成为“速冻供应链”第一股。

目前，多家餐饮品牌公布的融资用处也与供应链相关。五爷拌面、霸蛮湖南米粉、和府捞面等，均表示融资将主要投入产业链体系。