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王旭峰:蔬菜生吃与熟吃的营养区别



时间:2015-03-24 10:44  来源:南方财经网 www.southfi.cn 复制分享 我要评论

总体来说,蔬菜熟吃比生吃好。

(1)熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵,如大肠杆菌。一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被杀灭。

(2)油炒等烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质属于脂溶性的,油脂的存在能促进其被人体吸收利用。另外,热烹调能使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素的溶出,从而提高其吸收率。

(3)烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于人体对钙和镁的吸收。然而在烹调过程中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去大部分草酸。

(4)烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。经验告诉我们,如果要求每日吃300~500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,则达到这个摄入量轻而易举。

5)烹调可以软化膳食纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等患者比较有益。

(6)熟吃还可以破坏一些蔬菜中的有毒有害成分,例如四季豆等。通过加热充分破坏其中的红细胞凝集素、皂苷等有毒有害物质后,就可以放心食用了。

不过有些蔬菜也是可以生吃的,例如黄瓜、西红柿、紫甘蓝、生菜等,其含草酸较少,在保证安全性的前提下也是可以生吃的,可以从中获得蔬菜本身比较全面的营养。

来源:网易  作者: 综合 编辑:综合

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