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为何消费者更爱浓香?记者探访为您揭秘浓香酒优势



时间:2021-04-02 21:02  来源:南方财经网 www.southfi.cn 复制分享 我要评论

川经瞭望记者 杨波

酒香、酒浓,天然带甜,凭借着口感优势,千百年来浓香酒收获了消费者的青睐,相关公开数据显示,浓香酒占据中国白酒市场半壁江山以上。

浓香的优势,不是今天才确立。

早在1979年,第三届全国评酒会开始,依据酒的风(香)格(型)来评选国家名酒,浓清酱米四香并立,浓香在八大名酒(白酒)中占据五席,分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、古井贡、洋河。

此后,1984年,第四届全国评酒会,十三大名酒,浓香占七席;1989年,第五届全国评酒会,十七大名酒,浓香占九席。

凭借着精益求精的工匠精神和“各美其美,美美与共”的包容精神,四川、江淮、北方三大浓香派系企业,携手拓展了“浓香帝国”,让浓香酒成为中国白酒消费主流。

泥窖发酵,浓香酒好更稀缺。

千年窖池万年糟,酒好需得窖池老。浓香酒与其他香型酒不一样,发酵设备采用“泥窖”,窖泥里能培育、含有丰富的酿造浓香酒的独特菌群,比如五粮液窖泥里含有己酸菌等有益酿酒微生物,积极参与酿酒,确保发酵过程活跃的生化反应,产生丰富的香味物质,保持所酿出的浓香酒独特风味。

五粮液明初古窖池

别小看泥窖,这可需要粮食“养着”,而且不能间断。

酿造浓香好酒的泥窖,至少需要5到10年的培育,窖泥里才能形成种类丰富、种属均衡、发酵活跃的微生物群落,才能达到酿好酒的理想状态,这也就意味着浓香酒不能轻易扩产。

窖池越老,越能酿出好酒。但放眼中国,百年以上连续不间断生产的老窖极为稀缺,可谓稀缺资源,也决定了浓香型优质白酒的稀缺性。

近日,记者走访酒企和专家,探访浓香好酒广受欢迎的秘密。

工艺精细,极致工匠精神酿浓香酒

经过千百年的传承和发展,酿造浓香酒,形成了一套极为精细、复杂的酿造工艺,十分考验酿酒工人的工匠精神。

以五粮液为例,中国首届酿酒大师、五粮液非遗传承人刘友金认为,烤好酒要“一苦、二奇、三长、四特殊”。一苦指:酿酒辛苦;二奇指:神奇的五粮配方和神奇的包包曲块;三长指:酿酒窖池窖龄长,糟醅发酵周期长(70天一轮,双轮发酵140天),工艺传承时间长;四特殊指:跑窖循环,续糟发酵;双轮发酵,沸点量水;分层起糟,混蒸混烧;量质摘酒,精心勾调。

五粮液勾调工艺

这种极端酿好酒的工艺,处处彰显着五粮液工匠精神。

比如“看糟配料”环节,酿酒工人首先要“望”,用眼看糟,看颜色是否正常,发酵是否彻底;其次“闻”,用鼻闻糟,闻香气好不好;然后“问”,用嘴尝糟,尝酸味正不正常;最后“切”,用手抓糟,感受水分是否充足。

只有准确识别了糟,才能精准配料;只有糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素,全部做到恰到好处的搭配,才能酿出好酒。

再比如“量质摘酒”。刚烤出来的酒,需要靠酿酒师傅品尝,判断先流出来的是三级酒、二级酒,还是最优质的一级酒。摘一级酒若判断晚了,一级酒就流到二级酒里去了,造成优质原酒浪费;同样,若是尾酒没控制好,二级酒就会流进一级酒里,造成一级酒的作废。

此外,浓香酒混蒸混烧,在蒸酒的同时也蒸粮,因此,天然地把粮香带进酒里,让酒香更加浓郁独特。

产品分级,是浓香酒对消费者的最大负责

世间万事万物,总有差异,几乎找不到一模一样的叶子。

酿酒亦然。酿酒不是工业化生产,而是传统工艺生产,受四季天时、气候、温度、工人操作技艺等多方面因素影响,无法用一个模子生产出相同产品。

第八代五粮液

例如,今年天气和去年天气不一样,因温度、湿度等不同,酿出来酒天然具有差异。即便气候环境完全一样,但窖池不一样,产出来的好酒也就自然不一样,上百年的老窖池一级酒率能达到40—50%,窖龄短的只有10—20%;即便同样的环境、同样的窖池,其下层糟、中层糟、上层糟产出的酒味道也不一样。就算是同一层糟,蒸馏出的酒也有区别,前段香浓,中段醇和,尾段淡雅一些。

因此,只要酿酒,就会天然存在差异,不承认差异是违心的。

差异是必然,恰巧也是因为差异,才成就了丰富多彩。

自古以来,浓香酒被分为一级、二级等多个等级,有时候也叫头曲(头等曲酒)、二曲(二等曲酒),还有特曲(特别好的头曲)。这种不避差别,勇于分级的传统,本身就体现出浓香酒企业的责任和担当,这种行为是浓香型酒企对极致品质的不懈追求,对自身产品的高度自信,也是对消费者的最大负责。

 

来源:川经瞭望客户端  作者: 综合 编辑:综合

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